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Weihnacht auf Venezianisch

  
  

Etwas Abwechslung zu Weihnachtsgans und Karpfen gefällig?
Wie wär`s mit einem Weihnachtsessen alla Veneziana?

  

Das typisch italienische Weihnachtsessen existiert genauso wenig wie in unserem Heimatland die typisch deutsche Küche.

Die regionalen Unterschiede sind in dem geliebten Urlaubsland ebenso groß wie in good old Germany.

Zwei Kleinigkeiten scheinen sich jedoch landesweit durchgesetzt zu haben : Erstens wird die Geburt Christi mit Prosecco begossen; Zweitens wird auch am heiligen Abend die wichtigste Grundlage eines jeden italienischen Essens auf getischt: Weißbrot.

  

Als Aperitif wird also Prosecco serviert. Zum Auftakt des sechs Gänge Menus wird in Venetien hierzu eine Platte Salumi gereicht.

Diese besteht aus verschiedenen Wurstspezialitäten, also eine Variation aus groben Salamisorten und rohem Schinken.

Manchmal finden sich auch einige Käse, wie Gorgonzola oder Parmesan, zwischen den Wurstarten.

Je nach belieben wird die Platte dekoriert.

  

Gericht stammt aus dem Mittelalter. Im Lauf der Zeit hat es sich leicht gewandelt.

Kaufen Sie den Safran möglichst in Fäden und mahlen oder mörsern Sie ihn erst kurz vor der Verarbeitung.

Wer es ganz stilecht fordert, wird die Ravioli, wie jede italienische Hausfrau, selbst zubereiten (das Rezept folgt).

Einfacher und schneller gelingt das Gericht mit fertigen Ravioli.

Diese sind in großer Auswahl in Kühlregalen von Supermärkten und Feinkostläden zu finden.

Ein Kompromiss wäre die Verarbeitung von gekauftem Pastateig.

Achten Sie jedoch darauf frische Teigwaren zu erstehen und fallen Sie bitte auf keinen Fall auf Dosenravioli in Tomatensoße herein...

  

Auf die Suppe folgt ein Risotto, Risotto al Radicchio (siehe unten).

Die nächste Herausforderung an die Köchin stellen die Gnocchi d `anatra, Gnocchi in Entenragù, dar (folgt).

Gnocchi sind kleine Kartoffelklößchen und auch diese werden in Italien nicht fertig gekauft, sondern in eigen Herstellung produziert.

Hierzu ist allerdings ein wenig Übung von unbeschreiblichem Vorteil.

Falls Sie noch niemals Gnocchi geformt haben, sollten Sie vielleicht nicht unbedingt das Gelingen des Weihnachtsessens riskieren und
auf frische Fertigware zurückgreifen.

Diese ist in jedem (italienischen) Feinkostladen, aber auch in einigen gut sortierten Supermärkten zu erstehen.

Verlangen beim Fleischfachhändler ihres Vertrauens eine in kleinere Stücke zerlegte Ente.
Dies erleichtert den späteren Kochvorgang.

Der darauffolgende Gang gehört in Venetien wohl schon genauso zu heilig Abend wie die Weihnachtskrippe :
Baccalà alla Vicentina (Anhang). Dazu wird Polenta gereicht.

Zum Nachtisch kommt die in Deutschland eher unbekannte Sbrisolona und der mittlerweile auch bei uns gerne gegessene Pandoro,
der goldene Kuchen, auf den Tisch.

Wenn Sie sich dazu entschließen deisen Kuchen käuflich zu erwerben, anstatt ihn selbst zu backen,
befinden Sie sich ganz in italienischen Trend. Die große Mehrheit der Italiener tut dies.

Der gekaufte Kuchen steht dem selbstgebackenen kaum nach, viele streiten sogar darum,
ob er nicht gar besser sei oder welche Marke den besten Kuchen auf den Markt bringe.

Begleitet werden die Dolci von Espresso und auch hochprozentigeren Alkoholika, wie Grappa.

  

Rezepte

  

Ravioli in Brodo di Zafferano – Ravioli in Safranbrühe

Zutaten :
Brühe: 1 Liter Hühner- oder Gemüsebrühe, 1 Messerspitze Safran, Salz, weißer Pfeffer

Nudelteig: 250 gr Hartweizengrieß, 2 Eier, ½ TL Salz, Olivenöl, 1 Eiweiß

Füllung: 100 gr Speck, 1 EL Olivenöl, 200 gr geriebenen Pecorino, 200 gr Hünchenbrust (oder Hühnchenhackfleisch),
1 EL geriebenen Parmesan, 2 Eigelb, 1/2 EL gehackte Petersilie, 2 gehackte Majoranblätter, 1 Gewürznelke, ½ cm frischer Ingwer

Zubereitung :
Nudelteig:
· Vulkan aus Hartweizengrieß formen
· Eier und Salz in den Krater geben.
· Langsam mit einer Gabel von außen Grieß ein arbeiten.
· Die gesamte Grießmasse circa 20 Minuten kneten. Wird der Teig zu fest etwas Olivenöl oder Wasser dazu tropfen. Wird er zu klebrig etwas mehr Grieß einkneten. Je länger der Teig geknetet wird, umso geschmeidiger wird er.
· Anschließend den Teig abdecken und20 Minuten ruhen lassen.

Füllung:
· Nur bei Hühnchenbrust: Die Hühnchenbrust säubern und zerkleinern.
· Den Speck in kleine Würfel geschnitten mit der Gewürznelke anbraten.
· Die Nelke entfernen.
· Das Hühnchen und das Olivenöl dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut anbraten.
· Das abgekühlte Hühnchenfleisch mit dem Speck zu einer Masse verarbeiten (Bei Hühnchenbrust am besten durch den Fleischwolf drehen).
· Anschließend die gesamten Zutaten für die Füllung der Ravioli zu einer Masse verarbeiten.
· Füllmasse abdecken und kalt stellen.

  

Ravioli
· Die Hälfte des Teigs auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche dünn ausrollen.
· Ausgerollten Teig mit Eiweiß besteichen.
· Füllung Teelöffel weise mit ausreichend Abstand auf den Teig geben.
· Zweite Teighälfte ausrollen und auf die erste legen.
· Teig um die Füllungen herum andrücken.
· Der Teig kann nun in Ravioli geschnitten werden. Hierzu kann ein Messer oder Teigschneiderolle verwendet werden. Es können aber auch Plätzchenausstecher benutzt werden. So erhalten die Nudeln eine weihnachtliche Form.
· Die Nudeln 5 bis 10 Minuten leicht antrocknen lassen.

Suppe
· Anschließend die Nudeln und den gemahlenen Safran in die kochende Brühe geben.
· Die Brühe mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
· In circa 5 Minuten ist die Suppe servierfertig.

Risotto al Radicchio – Risotto mit Radicchio

Zutaten : 350 gr Risottoreis (Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano), 200 gr Ziegenfrischkäse, 1 Schalotte, 150 gr Speck,
1 Radicchio, 50 gr Butter, 1/16 l Weißwein, 1/16 l Rotwein, 3/4 l Gemüsebrühe, Olivenöl, Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung :
· Die Schalotte fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen.
· Den Reis dazugeben.
· Wenn der Reis glasig ist mit Weißwein lösen. Den Wein verkochen lassen.
· Anschließend nach und nach unter ständigem Rühren die Brühe auf gießen.
· Den Speck in dünne Streifen schneiden.
· Die Speckstreifen in einer Pfanne anbraten.
· Den Radicchio waschen, abtropfen lassen und dann ebenfalls in dünne Streifen schneiden.
· Radicchio zum Speck geben.
· Ist der Radicchio leicht angebraten, die Pfanne mit dem Rotwein ablöschen.
· Den Wein verkochen lassen.
· Nehmen sie etwas Speck/Radicchio zum garnieren bei Seite.
· Den übrigen Speck mit Radicchio unter den Reis ziehen, wenn der Reis die gewünschte Bißfestigkeit hat.
· Butter und Parmesan dazugeben.
· Das Risotto als kleinen Vulkan auf den Tellern anrichten, in den Krater gebröselten Ziegenkäse geben und die Teller mit dem verbliebenen Speck und Radicchio garnieren.

  

Gnocchi al`anatra – Gnocchi in Entensoße

Zutaten :
Gnocchi: 1/2 kg Kartoffeln (mehlig), 75 gr Mehl, 1 Ei, 30 gr geriebener Grana Padano, Salz

Entensoße: 1/2 kg Ente (mundgerechte Stücke), 1 Karotte, 1/2 Sellerieknolle, 1 kleine Zwiebel, 250 gr Tomatensoße,
15 gr Tomatenmark, 1/8 l Weißwein, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 50 gr geriebener Grana Padano

Zubereitung :
Gnocchi:
· Kartoffeln waschen, kochen, schälen, stampfen und auskühlen lassen.
· Dann mit Mehl, Ei, Käse und Salz zu einem einheitlichen Teig verarbeiten.
· Teig auf einer mit Mehl bestäubten Unterlage zu fingerdicken Würsten rollen. (Achtung: Teig soll nicht antrocknen!)
· Die Würste in circa zwei Zentimeter lang Stücke schneiden.
· Mit einer Gabel auf ein Streifenmuster in die Gnocchi drücken. (nicht zu flach drücken)
· Salzwasser zum kochen bringen.
· 5 Minuten bevor die Soße fertig ist, die Gnocchi in das kochende Wasser geben.

Entensoße:
· Zwiebel, Karotte und Sellerie waschen und schälen.
· Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, die Karotte und den Sellerie aufreiben.
· Das Gemüse in Olivenöl anschwitzen.
· Die Entenfleischstücke zum Gemüse geben, kurz brutzeln lassen und dann mit Wein ablöschen.
· Mit Salz und Pfeffer würzen.
· Wenn die Gnocchi eine Minute im Salzwasser kochen einige Esslöffel des Wasser bei Seite nehmen.
· Das entnommene Gnocchiwasser, Tomatenmark und Tomatensoße zu einer einheitlichen Soße verrühren und zur Ente geben.
· Soße bis zum servieren köcheln lassen.
· Gnocchi auf den Tellern anrichten, beliebig Soße darüber geben und mit Grana Padano bestreuen.

  

Baccalà alla Vicentina – Stockfisch nach Vicentiner Art

Zutaten :
Fisch: 300 gr Kabeljau (nach Möglichkeit Filets), 1 kleine Zwiebel, 250 ml Olivenöl, 1 Sardelle, 1/8 l Milch, etwas Mehl,
15 gr geriebenen Parmesan, 3 gehäufte EL gehackte Petersilie, Salz, weißer Pfeffer

Polenta: 60 gr Maisgrieß, 30 gr geriebener Parmesan, 1/2 El kalte Butter, 250 ml Wasser, Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung :
Fisch:
· Den Fisch säubern, falls nicht als Filets gekauft, filetieren und in mundgerechte Stücke zerteilen.
· Gröbere Gräten der Sardelle entfernen und mit der fein gewürfelten Zwiebel und der Petersilie anbraten.
· Den Fisch im Mehl wenden und mit der Sardellenmischung in Öl braten.
· Die Fischstück in eine Auflaufform richten.
· Den restlichen Inhalt der Pfanne darüber träufeln.
· Die übrigen Zutaten miteinander vermengen und über den Fisch geben.
· Den Fisch vier Stunden bei 100° backen.
· Gelegentlich Sud über den Fisch träufeln.
· Wenn nötig Milch nachschütten (sollte der Sud verkocht sein).

Polenta
· Wasser salzen und aufkochen.
· Maisgrieß unter ständigem Rühren nach und nach dazugeben.
· Brei erneut aufkochen.
· Bei niedriger Temperatur 15 Minuten garen.
· Parmesan und Butter einrühren.
· Polenta mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sbrisolona – Mandelkuchen

Zutaten : 1 Prise Salz, 2 TL Backpulver, Schale einer unbehandelten Zitrone, 100 gr ganze ungeschälte Mandeln,
1 Vanille einer Schotte, 250 gr weiche Butter, 290 gr Zucker, 2 EL Zucker, 3 Eigelb, 300 gr Mehl, 300 gr feines Maismehl,
200 gr gehackte Mandeln

Zubereitung :
· Maismehl, Mehl, 290 gr Zucker, Backpulver, Zitronenschale, Salz und Vanille gut vermengen.
· Den Teig 2 – 3 Stunden ruhen lassen.
· Eigelb, Butter und gehackte Mandeln dazugeben.
· Kurz verkneten (bleibt krümelig).
· Backblech mit Papier auslegen.
· Den Teig 2 cm dick darauf verteilen.
· Mit Mandeln und Zucker dekorieren.
· Bei 180° 40 – 60 Minuten backen.
· Kuchen erkalten lassen.
· Kleine Stücke auf einer Platte anrichten. Sbrisolona darf nicht geschnitten werden. Sie wird einfach gebrochen.
· Gerne wird di Sbrisolona mit Rum beträufelt serviert.

  

Haben Sie sich zu diesem traumhaften Menu hinreißen lassen?

Dann denken Sie daran, frische Zutaten oder Teigwaren im Laden gegebenenfalls einige Tage vorher zu bestellen.

Buon Natale – und buon Apetito!

   
  
  

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